如何正确确定和设置磨刀的角度？

钝刀是每个厨师的噩梦。用这样的刀做饭变成了一种折磨，所以他们可以在家里磨尖，这真是太幸运了。但是，为了使刀更锋利，而不是更钝，您还需要了解一些微妙之处。首先，有必要弄清楚锐化角度是什么以及为什么需要它。

首先，值得记住的是，根本没有通用的磨刀角度同样适用于所有类型的刀具。正确的选择将仅取决于刀的用途。现在你可以弄清楚它是什么了。术语“锐化角度”有很多特点。 在一把刀上，锐化角度是推车会聚的角度。反过来，供应是刀片的斜面平滑地进入切削刃的地方。

首先，让我们找出什么是锐化。这是切削刃初始参数的恢复。当然，它可以改变，但你需要看看制作刀的材料。有些由易碎材料制成，可能无法承受粗暴的处理。 以下是制作刀具的最常用材料。

• 碳素钢 是一种特殊的碳和铁合金，添加了锰或钒。这种刀非常锋利，但随着时间的推移它们会生锈。
• 不锈钢 经常出现在厨房里。它也是一种添加镍或钼的碳、铁和铬合金。很多时候，这种刀会变钝，因此需要更频繁地磨刀。如果突然刀片的钢变钝，这意味着这把刀不再适合继续使用。
• 不锈钢高碳钢 - 不锈钢和碳钢的合金，其中添加了钴、钼和钒。它保留了这两种合金的所有最佳性能，即它具有高强度、锋利度和无需磨刀的时间。
• 大马士革钢 被认为是最好的（也是最昂贵的）材料之一。它是一种铁匠锻造，涉及软硬合金的交替。大马士革钢产品总是用手磨。
• 钛合金 通过用硬质合金刀片烧结钛制成。此类产品很少需要磨刀。该合金需要小心处理，以及特殊技能和专业的磨刀设备。
• 锆合金（陶瓷） - 这是压制和烧制后的陶瓷。此类产品可长时间保持其锋利度，但需要小心处理和储存。适用于柔软、解冻产品的切割。如果你需要磨这样的刀，那么你需要购买特殊的设备。

因此，在选择一个或另一个磨刀角度之前，您需要了解刀具是由什么材料制成的。基于对材料的了解，可以对产品的强度及其适用范围得出某些结论。例如，如果一把高碳不锈钢刀可以切割冷冻食品，那么陶瓷刀将在这种处理下非常糟糕。

锐化角度有一定的分类，与使用这种或那种品种的区域有关。这种分类是基于一般立场，即刃角越小，刀片越锋利，但强度越低。因此，锐化角度越大，强度越高，但锐度越低。 对于厨刀，使用 10 到 60 度的参数，但即使在这里也有使用类型的划分。

• 普通餐刀上菜时使用应等于55-60度。
• 家庭、厨房家庭烹饪中使用的温度约为 30-35 度。
• 专业厨房，用于各种功率点，锐化25-30度。
• 厨师刀 可用于切割各种产品，20-25度刃磨。
• 切鱼刀, 锐化角度严格为 25 度。
• 用来切肉的刀 锐化成 30 度角。
• 切菜刀 通常有 35 度角。
• 用于块根作物的刀, 角度为 22-25 度。
• 用于剔骨刀 使用 25-30 度的角度。
• 刀，将腰部分开， 应该有10-15度的锐化。这样的刀应尽可能锋利，以便更准确地将腰部与屠体的其余部分分开。
• 用于冷冻肉或鱼，它们非常坚硬，会损坏由易碎材料制成的刀具，将磨刀角度设置为 30-45 度，重点不是锋利，而是刀片的强度。
• 小笔 （折叠，折叠）产品以20-25度的角度进行锐化。
• 旅游和狩猎刀 通常为特定目的而锐化。切割胴体，大部分需要锋利的地方，产品刃磨30-35度角，优先考虑强度和耐用性，选择40-45度角。
• 专用鞋刀 也有两个品种。第一种是修鞋，以 30-40 度角磨尖。鞋刀更锋利，因此以 20-25 度的角度进行锐化。
• 刨床万能 （又名木工通用）应以 30-45 度的角度磨锐。

家庭使用涉及根据用途对刀具进行不太严格的划分。不太可能有人会区分蔬菜刀和块根作物刀。然后计算出适合大多数厨房工作的通用磨刀角就足够了。最适合菜刀的角度，将成为切割各种产品的通用工具- 30-35度。 在这个版本中，重点是清晰度。 当耐磨性优先时，最好以 40 度角磨削产品。

您可以根据公认值表确定正确的角度值。这将帮助您确定当前哪个特征更重要：锐度或强度。

设置角度值的最准确方法是借助测角仪。然而，这并不是最常见的家居用品。这就是为什么 你可以用带剪刀的量角器来做。 这种方法不会给出 100% 的准确度，但可以让您计算出一个近似值。你需要剪刀和量角器。打开剪刀，将刀尖插入中心。然后将剪刀的末端放在一起，直到它们接触刀片。取下小刀，小心地将剪刀靠在纸上，用铅笔画圈，以免丢失测量结果。然后用量角器测量。

磨刀器分为机械式和电动式。在电动磨刀器上，磨刀角的值已经设置。在机械磨刀器中，也很难计算倾斜角度。磨刀器的效果是短暂的，但它们的优点是磨刀速度更快，当你急需做饭时，这很方便。

但是，可调节角度的电动磨刀器可以让您的生活更轻松。使用起来非常简单直观。

有很多工具可以用来磨刀。 每个人都有自己的工作细节和困难。

• 磨石.最常见的用于在家磨刀。非常好用，唯一的难点就是保持锐化角度。必须有两个条：粗粒度和细粒度。首先，将刀片以 20-25 度的角度靠在粗粒棒材上，并沿棒材表面推进。尽量不要改变倾斜的角度。然后翻过来磨另一面。继续交替锐化两侧。之后，将棒改为细粒度棒并研磨产品。
• 穆萨特。 它仅用于轻微校正清晰度。如果刀完全钝了，那么仅靠肉豆蔻是不够的。我们一只手拿着刀，另一只手拿着木萨。我们大约计算出 25 度的角度，然后我们在两个方向上沿着 musat 驱动刀片大约 4-6 次。如果您用手拿着工具不太方便，您可以用 musat 将注意力集中在桌子上。
• 袖珍磨刀器 是已经放置在塑料盒中的小磨石。它们已经具有所需的角度，因此您无需设置和维护它。
• 磨床。 它由两个磨料圈组成，由于电动机的存在而旋转。不建议初学者使用，因为使用这样的工具很容易损坏刀片。适用于知道如何正确设置角度并避免加热金属的工匠。

当手头没有其他东西时，也有适合的极端锐化方法。 这可能包括：

• 普通鹅卵石，可以稍微改善刀片的状况；
• 再多一把刀，当刀子相互摩擦刀片 5-10 分钟时，两者都被磨尖；
• 瓶子或其他玻璃制品的大碎片（重要的是在磨刀时不要伤害自己）；
• 皮带也经常用来磨刀刃。

有关如何设置磨刀角度的信息，请参阅以下视频。